Särkeä purkkiin

”Syökää särkeä se kasvattaa järkeä”, äiti valisti ennen vanhaan meitä veljeksiä tuolla vanhankansan viisaudella. Taitaa pitää paikkansa. 

 

Kalan purkitus

Kuvassa on bloginkirjoittajan (tee-se-itsemies) suunnittelema ja rakentama kalapurkkien kypsennykseen tarkoitetun painehöyrykeittimen kansiosa varusteineen. Keittimen säiliö on 100 litran Haato-merkkisen lämpimän käyttöveden varaajan ruostumattomasta teräksestä (RST) tehty säiliö.
Kansiosa on tehty LV-varaajan pohjaosasta poistamalla vastuslaippa ja hitsaamalla syntyneeseen reikään RST-levystä paikka. Hitsattujen RST-sisäkierremuhvien kohdalle on porattu tarvittavan kokoiset reiät.

Idean tämmöisen pöntön kehittämiseen sain noin vuonna 2014, kun veli- ja serkkupoikien kanssa pyydettiin verkoilla kalaa Utajärven Kortejärvestä. Kalaa saatiin, mutta se oli pääosin roskakalaksi luokiteltua särkeä.
Vuosi meni pöntön rakentamisessa. Valmista tuli 2015 loppupuolella.

Heti alusta lähtien tavoitteena oli rakentaa laite, millä voisi valmistaa kaikki viranomaismääräykset täyttävää myrkytöntä purkkikalaa.
Tällaisesta purkkikalasta käytetään nimitystä täyssäilyke.

Alla olevasta osoitteesta löytyy hyvä määritelmä täyssäilykkeelle.

http://apumatti.redu.fi/MS_3042.html  

Täyssäilykkeet ovat steriloituja säilykkeitä, joissa kaikki mikrobi- ja entsyymitoiminta on tuhottu tai niiden toiminta on kyetty estämään kokonaan kuumentamalla tuotteet noin 120 lämpöasteeseen (paineen alainen lämpö +121,1 °C -> F-arvo) ja pakkaamalla ne täysin ilmatiiviisti metallitölkkeihin.
Täyssäilykkeisiin ei käytetä säilöntäaineita. Ne säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä vähintään 12 kuukautta, usein vuosia. Säilyketölkissä pitää kuitenkin olla ”parasta ennen” merkintä. Paras säilytyslämpötila on noin 15 asteisessa kuivassa paikassa. Tölkkejä tulee suojella kolhiintumiselta ja jäätymiseltä. Avatussa tölkissä ei tuotetta saa säilyttää, vaan sen sisältö on laitettava erilliseen, esimerkiksi muovirasiaan tai vastaavaan ja säilytettävä jääkaappilämmössä.

Täyssäilykkeitä voivat olla esimerkiksi kala, liha, juures ja hedelmäsäilykkeet sekä erilaiset ruokasäilykkeet.

Täyssäilyke on säilyke joka on käsitelty niin että siinä olevat mikrobit on erittäin suurella todennäköisyydellä tapettu tai palauttamattomasti inaktivoitu sekä se on valmistettu ja pakattu niin että se ilman sanottavaa laadun huononemista voi huone lämpötilassakin säilyä useita vuosia.

Mikäli säilykepurkissa tapahtuu muutoksia, on hyvin mahdollista että, säilyke on päässyt pilaantumaan. Tällöin tuotetta ei tule enää syödä.

Osoitteen seuraavalta sivulta löytyy tietoa F-arvosta. Se on tärkeä taulukko sellaisille, jotka ovat kiinnostuneita kalan tai muun elintarvikkeen purkituksesta ja säilyvyydestä täyssäilykkeenä. Taulukkoa on osattava lukea ja tulkita oikein.

Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn tehon yksikkönä niin sanottua F-arvoa.

F-arvo 1 vastaa yhden (1) minuutin kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa. F-arvoa laskettaessa lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta eli tölkin keskipisteestä, keskellä keitintä, jotta tulos olisi realistinen. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu niin sanottu F-arvotaulukot, josta voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.(Taulukko 1).

Taulukko 1. Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta

Taulukon tulkintaa:

Vasemmanpuoleisin sarake Lämpötila/ºC on taulukon tärkein, kaiken toiminnan perussarake. Se tarkoittaa jollakin mittaustavalla todistettavasti mitattua yhden steriloitavan purkin eli siinä olevan elintarvikkeen lämpötilaa. Jos mittauspurkki sijoitetaan oikein muiden kypsennettävien purkkien keskelle kylmimpään kohtaan, se kertoo myös näiden purkkien sisällön lämpötilan.
Jos tätä ei pystytä osoittamaan, niin koko taulukolla ei ole mitään merkitystä. Se joutaa roskakoriin.
Monella
kotitarvepurkittajalla ei luotettavia mittalaitteita ole.

Kuvasta 2 selviää minun laitteen yhden kalapurkin sisällön lämpötilan mittausperiaate. Lämpötilaa seurataan pöntön ulkopuolella olevasta luotettavasta lämpömittarista.
Esimerkiksi, kun minun lämpömittari näyttää 117 ºC, niin saan taulukosta F-arvolle 10 keittoajaksi 30 minuuttia. Minä nimitän tätä lämpötilaa pitolämpötilaksi. Eli minä säätelen lämmitystehoa siten, että mittarin lämpötila näyttää 117 ºC  30 minuutin ajan. Sen jälkeen voin lopettaa lämmityksen. Ja 2 tunnin kulutta päästään mittapurkin sisältöä maistelemaan hyvien juomien kera. 

Kuvassa on kalapurkin mittauspöytäkirja, joka on näköjään päivätty 18.11.2015. Kuvasta voi päätellä, että hyvin on mennyt.

Pöytäkirja kertoo menneistä hyvistä ajoista seuraavaa:

  •  Kypsennettävänä 32 purkkia: 8 kirjolohi-, 7 hauki-, 13 särki-, 1 siika- ja 3 Puruveden muikkupurkkia
  •  Jokaisessa purkissa kastike No 10 noin 60 g ja kalaa noin 330 g
  •  Höyrystettävän veden määrä 1000 g (1 litra) ja alkulämpötila +20 ºC
  •  Mittausanturi purkissa No 25, jossa oli särkeä
  •  Kaasupolttimen sytytys klo 12:00
  •  14:08 purkin lämpötila 110 ºC, höyryn lämpötila 120 ºC ja höyrynpaine 1,70 bar (aikaa sytytyksestä 2 tuntia ja 8 minuuttia)
  •  14:39 lämmitys seis, purkin lämpötila 122 ºC, höyryn lämpötila 130 ºC ja höyryn paine 2,25 bar
  •  15:37 purkin lämpötila 100 ºC, höyryn lämpötila 82 ºC ja höyryn paine 0,25 bar

Hyvin meni. Illalla oli tupa täynnä porukkaa Naamankylän Honkalassa. Purkkikalaa maisteltiin, hyviä juomia nautittiin ja karaokea laulettiin aamuun asti.

Kalan pyytäminen, laittaminen ja myöskin purkitus on kivaa ja hyvää ajankulua. Mutta varsinkin kalan purkitus on tarkkaa puuhaa ja siihen liittyy myöskin riskejä.
Täyssäilykkeen valmistukseen liittyvät riskit voivat olla mikrobiologisia ja muita, lähinnä fysikaalisia tai kemiallisia riskejä.

Seuraavasta osoitteesta pääsee suoraan näistä riskeistä kertoville sivuille. Jos on todella kiinnostunut näistä hommista kannattaa vierailla sivuilla ja lukea ainakin botulismista kertova juttu.

http://apumatti.redu.fi/MS_3024.html  

Kuvassa 5 on purkin kannen sulkija. Se on vanhanajan mallia ja jykevää tekoa. 400 g (tai 200, 600, 900 g) purkki kiristetään ruuvilla kannen pyörivää särmäysvastetta vasten. Kammesta pyöritetään purkkia ja samalla vedetään rullakammesta eteenpäin, jolloin esisärmäysrulla särmää kannen osittain. Sitten rullakampea työnnetään taaksepäin, jolloin viimeistelysärmäin tekee lopullisen liitoksen.
Kuvassa on myös työkaluja särmäysrullien säätöön.

Kuvassa 6 on tarkempi näkymä särmäysrulliin, jotka on varustettu rasvanipoilla.

Tölkit suljetaan saumaamalla kansi kiinni tölkkiin suljinlaitteella. Sauman välissä tulee aina olla riittävästi kumitusainetta (kumitusaine on aina valmiina tölkeissä ja kansissa). Suljettaessa tölkkejä, käytetään suljinlaitteita. Suljenta on säilymisen kannalta kaikkein tärkein työvaihe. Pakkauksen tulee olla täysin ilmatiivis, jotta tyhjiö säilyy. Teollisessa tuotannossa kansiin merkitään saumauksen yhteydessä numerosarja, josta ilmenee valmistuspäivä ja tuotenumero.

Kuva 7 havainnollistaa miten purkki, jonka sisällön lämpötilaa mitataan ja tarkkaillaan, sijoitetaan purkkiritiläkehikkoon.

Kuvasta 8 selviää millaisia antureita ja miten ne asennetaan lämpötilan mittauspurkkiin.

Täytössä valmistusaineet annostellaan ¾ täyttösuhteessa purkkeihin. Täyttösuhteella tarkoitetaan sitä, että ¾ purkin tilavuudesta on itse tuotetta ja ¼ kastiketta tai nestettä.

Tölkkejä täytettäessä on muistettava jättää pieni ilmatila (noin 10 %:a purkin tilavuudesta). Mikäli tölkit ovat liian täysiä tai vajaita, voi tölkki steriloinnin ja jäähdytyksen aikana venyä tai lommoutua lämpölaajenemisen vaikutuksesta. Tämä voi tapahtua höyrykeitossa mutta vain harvoin säilykkeiden vesikeitossa

Kuva 9 esittää painehöyrykeitintä narsissien keskellä pääsiäisenä 2020. Kuvaan voidaan liittää seuraava teksti.

Sterilointi suoritetaan autoklaavissa. Autoklaavi on paineastia, joka saavuttaa yli 120 °C asteen lämpötilan. Lämpötilaa nostetaan kuuman höyryn avulla. Tölkkejä kuumennettaessa on tärkeää tarkkailla laitteen mittaristoa, jotta paine pysyy sopivana koko kuumennuksen ajan. Kuumennuksen aikana tölkin sisällä syntyy painetta, joka pitää kumota tölkin ulkoisella paineella. Näin vältytään tölkin venymiseltä. Mikäli autoklaavissa on liian suuri paine, saattaa tölkin sisäisen ja ulkoisen paineen erosta syntyä lommoja tölkin pintaan. Tämä lommoutuminen taas voi aiheuttaa tuotteen nopeamman pilaantumisen.

Kuva 10 ja 11 liittyvät pöntön eristämiseen. Pönttö eristetään kauttaaltaan 50 mm paksuisella alumiinifoliolla päällystetyllä vuorivillaverkkomatolla. Eristys on tärkeä, koska pöntön pintalämpötila on lähes sama kuin höyryn lämpötila. Lämpötilan noustessa yli sadan celsiusasteen lämpöhäviöt kasvaisivat huomattavasti ilman eristystä. Kasvaneet lämpöhäviöt hidastaisivat myös lähellä pöntön vaippaa olevien purkkien lämpenemistä. Hyvä eristys nopeuttaa lisäksi koko kypsennysprosessin läpivientiä. Kaasua säästyy, rahaa säästyy, aikaa säästyy ja vältytään mahdollisilta palovammoilta.

Kuva 12 esittää pöntön lämmityslaitteistoa. Siihen kuuluu riittävän tehokas kaasupoltin ja kaasupullo paineensäätimineen.
Sterilointi suoritetaan esimerkiksi edellä olleen kalapurkin mittauspöytäkirjan 18.11.2015 mukaisesti.

Kuva 13 puhuu puolestaan.

Alla olevasta tiedostosta löytyy 15 kalan tai kalajalosteen ravintoarvot

Ja täältä löytyy yhden 400 g särkipurkin ravintoarvot

KYSYMYKSIÄ ?

Onnistuuko mitenkään kotikonstein kalapurkkien keittäminen (sisällön steriloiminen) esimerkiksi sähköuunissa?
Vaikeaa on, mutta onnistuu lasipurkissa tietyin vaativien fysikaalisten ja mittausteknisten ongelmien ratkettua.

  1.  Lasipurkin ja kannen täytyy kestää 150 ºC lämpötilaa ja varmuus huomioiden 3,0 bar painetta. Uunissa on normaali ilmanpaine, eikä sinne voi kehittyä purkkia suojaavaa vastapainetta kuten autoklaavissa tai painehöyrykeittimessä (on myös autoklaavi)
  2.  Lasipurkin ja kannen välisen tiivisteen on oltava elintarvikelaatua ja kestettävä kohdassa 1 mainitut vaatimukset. Lisäksi sen on kestettävä varastointiaikaa purkin tiivisteenä vähintään 5 vuotta
  3.  Purkin ja kannen sulkumekanismin on kestettävä kohdan 1 rasitukset
  4.  Ja mikä tärkeintä. Yhden purkin sisällön lämpötilaa on pystyttävä seuraamaan luotettavalla, kalibroidulla mittarilla uunin ulkopuolelta

Jos nämä ehdot täyttyvät niin ei kun vaan hommiin. Laitetaan kuuteen 0,5 l lasipurkkiin kalat ja kastikkeet. Jätetään 10 % tilavuudesta täyttämättä. Tiivisteet paikoilleen ja kannet hyvin kiinni.
Asetellaan purkit kylmään uuniin siten, että purkki missä on mittausanturi tulee keskelle. Aloitetaan uunin vaiheittainen lämmitys. Käännetään lämpötilanvalitsin asentoon +80 ºC. Seurataan lämpömittaria ja kun se osoittaa +75 ºC (menee ehkä noin 2 tuntia) käännetään valitsin asentoon +130 ºC. Otetaan lasillinen punaviiniä ja seurataan lämpömittaria.
Kun se näyttä +115 ºC käännetään valitsinta hiukan takaisin +120 ºC.
Sitten pitää hienosäätää lämpötilaa siten, että lämpömittarin osoitin pysyy +120 ºC. Tämä on ns. pitolämpötila. Purkeissa on nyt noin 1 bar paine.
Katsotaan F-arvotaulukosta keittoaika pitolämpötilalle 120 ºC ja F-arvolle 10. Taulukko näyttää arvoa 16 minuuttia. Pidetään mittarin lämpötila +120 ºC  16 minuutin ajan.
Tämän jälkeen lopetetaan uunin lämmitys, avataan uunin luukku ja annetaan purkkien jäähtyä uunissa tunnin ajan.
Purkkien paras säilytyspaikka on kuivassa, viileässä +15 ºC lämpötilassa.